「備長炭」と「オガ炭(オガ備長炭)」との違いについて簡単にご説明します。

備長炭という呼び名はその製法である「備長焼き」に由来しています。備長焼きは高温(1,000℃以上)で焼成する製法で、焼きあがった木炭の表面が白いことから白炭(しろずみ)と呼ばれます。白炭は黒炭と比較すると非常に硬く引き締り火持ちがいいという特徴がある為、飲食業界の燃料としてかなりの需要があります。天然の備長炭だけではその需要にこたえられない為、その代替品として 開発されたのがオガ炭です。オガ炭は、製材所で大量に出るオガくずを高圧で押し固めた「オガライト」を材料として作られます。オガ炭には白炭と黒炭がありますが、実際に流通しているオガ炭のほとんどが白炭です。


【オガライト】

これに対し、山で伐採した原木をそのまま窯に入れて炭化させた白炭が備長炭です。どちらも白炭焼きという基本的な製法は変わりませんが原材料に違いがあるということです。


【備長炭の断面】

このように同じ製法で作られた白炭ですが、炭を使う上で当然違いが出てきます。
非常に簡単に言ってしまうと、燃焼コスト、調理のしやすさ、それに加え、風情があるかないか、という三つの要素になるかと思います。

備長炭、オガ炭、それぞれの長所・短所をあげてみます。

 

 


【燃焼中の備長炭】

備長炭の長所と短所

  • 強い火力が長く続く
  • 灰が少なく、においや煙が出ない
  • 天然木の見た目が独特の風情を生む
  • 爆跳(はぜる)があり、取り扱いに慣れが必要
  • 高価である

 

 


【燃焼中のオガ炭】

オガ炭の長所と短所

  • 比較的強い火力が長く続く
  • 灰が少なく、においや煙が出ない
  • 爆跳(はぜる)の心配がなく扱いが容易
  • 安価である
  • 見た目が人工成型のため風情に欠ける

 

お店で炭を使う場合、「美味しく焼けるか」、「コストはどうか」の二点が炭を選ぶ際の重要なポイントです。備長炭はピークパワー(食材を一番焼きやすい火力)が長く続くため、美味しく焼くための助けとなってくれます。オガ炭も長い燃焼時間がありますが、備長炭と比較すると火力の面で劣ります。しかし、国産のオガ炭の中には非常に硬く火力が強いものもあるため、単純に「備長炭 > オガ炭」とはなりません。

またコスト面から考えると、やはり備長炭よりオガ炭の方が圧倒的に安くあげることができます。

このことから、「コストより焼き上がり、風情を重視する」場合は備長炭を使用し、「焼き上がり、風情よりもコストを重視する」場合はオガ炭を使用するという傾向があるといえます。もちろんこの二つの間をとった「備長炭とオガ炭の両方を使う」という方法もよく用いられています。

以上、二つの炭の性質の違いから考える、飲食店で使用する炭の選び方でした。ご参考にしてみてください。